Le wok est l'ustensile roi de la cuisine asiatique, mais sa polyvalence en fait un allié précieux pour tout type de cuisine. Sauter, frire, mijoter, cuire à la vapeur : un seul ustensile pour tout faire.

Les matériaux

• Acier carbone : le wok traditionnel. Léger, monte très vite en température, culottage naturel. Le choix des chefs asiatiques.
• Fonte : excellente rétention de chaleur, mais très lourd. Moins adapté au sauté rapide.
• Inox : facile d'entretien, pas de culottage, mais moins performant pour le sauté à haute température.
• Anti-adhésif : facile mais ne supporte pas les hautes températures nécessaires au wok hei. Déconseillé.

Fond plat ou fond rond ?

Fond rond (traditionnel) : pour les feux à gaz avec un anneau adaptateur. Meilleure répartition de la chaleur, forme idéale pour le sauté. Fond plat : indispensable pour les plaques vitro/induction. Un bon compromis sans anneau.

La bonne taille

Un wok de 30 à 36 cm convient à la majorité des foyers (2-4 personnes). Plus grand = meilleure répartition des ingrédients, moins de risque de surcharge. Un wok trop petit oblige à cuisiner en plusieurs fois.

Le culottage : étape clé

Un wok en acier carbone neuf doit être culotté : chauffe intense + fine couche d'huile répétée plusieurs fois. Ce revêtement naturel crée une surface anti-adhésive qui s'améliore avec le temps. Ne lavez jamais au lave-vaisselle. Consultez aussi notre guide sur l'entretien de la fonte.

Recettes à réaliser au wok

• Pad thaï aux crevettes
• Bobun vietnamien
• Gyozas japonais
• Bibimbap coréen

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