La blanquette de veau est le plat réconfort par excellence de la cuisine française. Ce ragoût blanc, où la viande mijote dans son bouillon avant d'être nappée d'une sauce crémeuse au citron, incarne la douceur et la générosité.
Ingrédients
- 1,2 kg de veau (épaule et tendron)
- 3 carottes
- 2 poireaux
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet garni
- 200 g de champignons de Paris
- 20 cl de crème fraîche
- 2 jaunes d'œuf
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- Jus d'un demi-citron
- Sel, poivre
Préparation
- Coupez le veau en morceaux de 4 cm. Placez-les dans une grande cocotte, couvrez d'eau froide, portez à ébullition et écumez.
- Ajoutez les carottes en rondelles, les poireaux en tronçons, l'oignon piqué et le bouquet garni. Salez, poivrez.
- Laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30. La viande doit être fondante.
- Préparez un roux blanc : faites fondre le beurre, ajoutez la farine, cuisez 2 min en remuant.
- Prélevez du bouillon de cuisson et incorporez-le au roux pour obtenir un velouté lisse.
- Hors du feu, mélangez crème et jaunes, incorporez à la sauce. Ajoutez le jus de citron. Nappez la viande.
La liaison crème-jaune : l'étape cruciale
La liaison finale (crème + jaunes d'œuf) ne doit jamais bouillir, sinon les jaunes coagulent et la sauce devient grumeleuse. Retirez la casserole du feu, tempérez la liaison avec un peu de sauce chaude, puis incorporez-la au reste. Consultez notre guide pour réussir vos sauces.
Questions fréquentes
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Oui, la plupart des éléments se préparent la veille. Conservez au réfrigérateur dans un contenant hermétique et réchauffez à feu doux ou au four à 160 °C pendant 10 à 15 minutes.
Combien de temps se conserve ce plat ?
2 à 3 jours au réfrigérateur, 2 à 3 mois au congélateur. Décongelez au réfrigérateur la veille.
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