Une bonne sauce transforme un plat simple en création gastronomique. Les grandes sauces classiques reposent sur des techniques accessibles à tous.

Les cinq sauces mères

• Béchamel : roux blanc + lait — base des gratins, croque-monsieur, lasagnes
• Velouté : roux blanc + bouillon — accompagne volaille, poisson, légumes
• Espagnole : roux brun + fond brun — base du bourguignon
• Sauce tomate : tomates + aromates — universelle
• Hollandaise : beurre + jaunes d'œuf + citron — reine du brunch

Maîtriser le roux

Roux blanc (2 min) pour la béchamel, roux blond (5 min) pour le velouté, roux brun (8-10 min) pour les sauces brunes. Remuer constamment à feu moyen dans une casserole à fond épais.

Pour éviter les grumeaux, ajoutez le liquide froid dans le roux chaud en fouettant vigoureusement. Jamais de liquide chaud dans un roux chaud.

L'art de l'émulsion

Vinaigrette, mayonnaise, hollandaise sont des émulsions. Le secret : ajouter le gras très lentement, goutte à goutte, en fouettant sans arrêt avec un bon fouet. Si l'émulsion tourne, recommencez avec un nouveau jaune et incorporez la ratée petit à petit.

La réduction : concentrer les saveurs

Mijoter à découvert pour évaporer l'eau. Un jus de cuisson de poulet rôti déglacé au vin blanc et réduit de moitié devient un jus exceptionnel en quelques minutes.

Le déglaçage

Après avoir saisi une viande, versez un liquide (vin, bouillon, crème) dans la poêle chaude et grattez les sucs caramélisés. En quelques minutes, une sauce riche sans effort.

Questions fréquentes

Comment rattraper une sauce trop salée ?

Ajoutez crème, lait ou eau pour diluer. Une pomme de terre épluchée cuite dans la sauce absorbe l'excès de sel. Un filet de citron rééquilibre aussi.

Peut-on congeler les sauces ?

Oui pour les sauces à base de bouillon ou tomate (3 mois). Évitez les sauces crème/œuf qui se séparent à la décongélation.

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